ร้านอาหาร Stage ตั้งอยู่ในซอยหนึ่งของถนนเอกมัยอันพลุกพล่าน Stage (อ่านว่า “Sa-Targe” ,แปลว่า ‘ฝึกงาน’ ในภาษาฝรั่งเศส) เป็นร้านอาหารชั้นเลิศสไตล์ฝรั่งเศสและได้แรงบันดาลใจมาจากทั่วโลก เป็นร้านของเชฟเจย์ แสงสิงห์แก้ว Chef ผู้มากความสามารถของ L’ Atelier de Joel Robuchon
เจย์เป็น Chef ที่มีหัวใจของนักเดินทางที่ไปทั่วโลกเพื่อค้นหาอาหารและเครื่องดื่มดีๆ นอกจากนี้ เธอยังได้รับการฝึกอบรมด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นเวลาหลายปี ส่งผลให้เธอเป็นหนึ่งในทีมเชฟของร้าน L’Atelier de Joel Robuchon ที่ได้รับการยกย่องอย่างสูงในกรุงเทพฯ (และเป็นชาวไทยเพียงคนเดียวที่ได้รับรางวัล 2 ดาวจาก Michelin ดั้งเดิม)
นี่คือที่ที่เธอได้ทำงานร่วมกับสมาชิกในทีมครัวผู้หลงใหลในการทำอาหาร หลังจากนั้นพวกเขาแยกทางกันไปตามเส้นทางของตัวเอง แต่มีความคิดเสมอว่าจะได้กลับมาพบกันอีกครั้งในความฝัน
เป็นเวลากว่าสองปีแล้วที่ เจย์ แสงห์สิงแก้ว อดีตเชฟที่ L’Atelier de Joel Robuchon Bangkok ไม่ได้เป็นเพียงเชฟสาวผู้ใฝ่ฝันที่จะฝ่าฟันวงการอาหารในกรุงเทพฯ อีกต่อไป เพื่อแสดงความเคารพต่ออาหารฝรั่งเศสที่ร้านอาหาร Stage อันเป็นชื่อที่แสดงถึงเงื่อนไขการทำอาหารสำหรับการฝึกงานที่ไม่ได้รับค่าจ้างในภาษาฝรั่งเศส
เมื่อเธอเปิดร้าน Stage ในปี 2020 เชฟเจย์ที่ได้รับการฝึกอบรมจากยุโรปมุ่งมั่นที่จะสร้างชุดเมนูแบบหลายคอร์สที่ที่บ่งบอกถึงความก้าวหน้าอย่างต่อเนื่องของร้านอาหารแห่งนี้
ขอบคุณภาพประกอบจาก Stage
Stage Experience 7.0 ชุด 10 คอร์สที่เน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
ล่าสุด เชฟเจย์ ได้เปิดตัว Stage Experience 7.0 ชุด 10 คอร์สที่เน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่มาจากผู้ผลิตทั่วประเทศ เช่น กุ้งกุลาดำจากสุราษฎร์ธานี และมันเทศจากเพชรบูรณ์
เริ่มต้นด้วย Four-bite Amuse Bouche ที่มีดอกกุหลาบทารามาซาลาตา ผักกระเฉดไข่ ผักกระเฉดเป็ด และหมูป่า ตามมาด้วยจานหน่อไม้ฝรั่งสีขาวละเอียดอ่อนกับหอยมีดโกน จานต่อมามันฝรั่งจากเพชรบูรณ์ปรุงด้วยวิธีพิเศษที่ทำให้รากมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
ในคอร์สที่สาม Ox & Bone เชฟเจย์ Jay ใช้ส่วนต่างๆ ของสัตว์เพื่อทำอาหารจานเล็กๆ ได้แก่ Oxtail Terrine, Bone Marrow Croquette, และ Tarragon Emulsion จานต่อมามันฝรั่งจากเพชรบูรณ์ปรุงด้วยวิธีพิเศษที่ทำให้รากมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน
ตามด้วยอาหารทะเล 3 อย่าง ได้แก่ กุ้งแม่น้ำ ปูนิ่ม และปลาเก๋าแดง ตามลำดับ คุณมีสองตัวเลือกสำหรับอาหารจานหลัก เนื้อลูกวัวที่เลี้ยงด้วยนมพร้อมซอส Morel jus หรือจาน Kurobuta
ความเก่งของเชฟเจย์ใน Texture of Pear จานของหวานที่เสิร์ฟผลไม้เป็น Pudding, Sphere, Espuma, และ Granitas ปิดท้ายด้วยของหวาน เช่น ขนมอบและช็อกโกแลตต่างๆ จากรถเข็นที่ห่อขนม
ขอบคุณภาพประกอบจาก Stage
Stage ใช้เทคนิคการทำอาหารยุโรปโดยใช้ส่วนผสมในท้องถิ่น
ถึงเวลาที่ทีมจะต้องก้าวออกจากพื้นที่ที่คุ้นเคยและสำรวจพื้นที่ใหม่ของวัตถุดิบสดใหม่จากทั่วประเทศ ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมาอย่างยาวนานในอาหารยุโรปสมัยใหม่ ผลผลิตอันล้ำค่าเหล่านั้นจึงกลายเป็นชุดอาหารอันวิจิตรงดงามที่ออกแบบมาให้เพลิดเพลินตั้งแต่ต้นจนจบ มาสัมผัสเมนูเด็ดทั้งกุ้งแม่น้ำสุราษฎร์ธานี, ผักพื้นบ้าน, วัวและกระดูก, ปูนิ่ม และ Koji Buta
เช่นเดียวกับของหวานในจินตนาการ “Texture of Pear”’ ซึ่ง Chef แสดงความคิดสร้างสรรค์xของเธอผ่านลูกแพร์ ‘Williams’ ตามฤดูกาล
Stage นำเสนอ 2 เมนูที่จะเปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบที่หาได้และแรงบันดาลใจของทีม